Kibarlığına, bilgisine, kültürüne hayran kaldığım Türk mutfak kültürünün duayeni Nevin Halıcı’yı sizlere tanıtmak isterim.
– Bize hayat hikâyenizi anlatır mısınız?
– Konya’da doğdum. İlk, orta, lise eğitimini Konya’da tamamladım. Kız Teknik Yüksek Öğretmen Okulu’ndan sonra Selçuk Üniversitesinde yüksek lisans, Gazi Üniversitesi’nde doktora programlarını tamamladım.
Kızılcahamam’da, İzmir’de, Çumra ve Konya’da yemek öğretmenliği yaptım. Hâlen emekliyim, Konya ve İstanbul’da yaşamaktayım.
Yemek konusuna duyduğum ilgi yemek yazarlığı yapmama neden oldu.Türk Mutfağı ile ilgili yirmi beş kitabım yayımlandı.
– Kökünüz doğulu evinizde dedelerinizin geldiği yerin yemekleri yapılır mıydı?
– Evet, doğu kökenliyim. Annem, keledoş, ayran çorbası, kincurunk başta olmak üzere annesinin Van yemeklerini; Erzurumlu olan babamın isteği üzerine kete, bal helvası gibi yemekleri sık sık yapardı.
– Yemeklere ilginiz nereden geliyor? Hangi yörelerin yemeklerini yayınladınız? Kaç yemek kitabınız var?
– Babamın çok iyi bir gurme, annemin çok iyi bir şef olarak evimizin sofralarını her gün bayram sofraları gibi hazırlaması bu ilgiyi meydana getirdi. Çocukluğumdan hatırladığım en hoş anı, uyandığımızda hazırlanmış sabah kahvaltısının kokuları olurdu. Konya mutfağının güzelliğinin de bunda rolü var. 1950’li yıllarda ilk okulda iken annemin bağlı bahçeli evlerdeki arkadaşlarının kendi ineklerinden yaptıkları yağlar, yoğurtlarla; bağ, bahçe sebzelerinden topladıkları malzemelerle pişirdikleri yemekler de inanılmaz lezzette olurdu…
– Bana armağan ettiğiniz Karadeniz yemekleri kitabınız var. Artvin ve Karadeniz hakkında görüşleriniz?
– Karadeniz kitabım doktora tezimdir. Başlarken sadece hamsi ve balık var, tezi veremem diye düşünmüştüm ama başlayınca müthiş bir ot ve mantar zenginliği ile karşılaştım. Kuymak, mıhlama, kiraz kavurması, kiraz diblesi gibi sık sık severek uyguladığım müthiş yemekler var. Balığa gelince hamsi ile yapılan bütün uygulamalar, Giresun’dan derlediğim kalkan buğulaması favorilerim arasındadır.
Artvin’e gelince, etlerin çok güzel olduğunu hatırlıyorum. Cevizin bol kullanılması dikkatimi çekmişti. Bir de düğünlerde yapılan çöreğin içine bozuk paralar konulması…
– Artvin, Erzurum arasında paylaşılmayan çağ kebabı hakkında görüşleriniz nelerdir?
– Ciddi bir araştırma ile kayda geçen ilk kaynağı meydana çıkarılmalıdır. Bunun dışında ne söylense geçersizdir diye düşünürüm.
– Son zamanlarda yemekler çok revaçta. İllerde resmî kurumlar yabancı hocalara lüks baskılı yemek kitapları çıkarttırıyorlar. Onlar da sahada çalışmak yerine Anadolu’nun her yanında yapılan yemek tariflerini koyup birkaç tane de yerel yemek koyarak yemek kitabı çıkarıyorlar. Sizce nasıl olmalı?
– Kitabın içeriği çok önemli, içeriği sağlam olan kitaplar değerlidir.
– İllerdeki lokantalarda yerel mutfak yansıtılmıyor. Her yerde yapılan yemekler yemek zorunda kalınıyor. Böylece öz kültürümüz olan geçmişten gelen yemekler unutulacak. Ben Artvin Yemek kitabını çıkarınca bu kadar çok ve değişik yemeğimiz olduğunu bilmiyordum. 20 yıldır Ankara’dayım, Ankara mutfağını bilmiyorum çünkü yapan yer yok. Bu konuda nasıl çalışmalar yapılmalı?
– Bu konuya Turizm Bakanlığı, Belediyeler el atmalı; illerinin yemeklerini çok ciddi uzmanlarla tespit ederek lokantalarda uygulamalar yapılmalıdır.
– Türk mutfağı hakkında ilk yayımlanmış kitap hangisidir?
– Eski bulgulara göre yemek tarifi veren bazı sözlükler ve tıp kitaplarındaki tarifler dışında ilk yemek kitabı Şirvani’nin Arapça Kitabüt-Tabih adlı eserden 15. Yüzyılda çevirdiği tahmin edilen Tabh-ı Etimme’dir. 18. Yüzyılda hazırlanan Ağıdıye Risalesi de önemli bir eserdir.
– Hangi ilimizin mutfağı zengindir sizce?
– Türk Mutfağı olarak da anılan İstanbul Mutfağı’nı başa koyarsak, Konya Mutfağı diyebiliriz. Konya Mutfağı, Selçukludan inen, araştırmalarıma giren bölgeler içinde yabancı mutfaklardan etkilenmemiş her yönüyle en zengin mutfaktır.
– Türk mutfağının dünya mutfağı arasındaki yeri nedir?
– Türk Mutfağı her yönüyle dünya mutfakları arasında birinciliği alabilecek bir mutfaktır. Ancak tanıtımımız çok yetersiz diye düşünüyorum.
– Uzmanlık alanınız Mevlevi mutfağı. Ateşbaz-ı Veli ve Türk Mutfak Kültürü ve Mevlevi Dervişliğinin bağı nedir?
– Ateşbaz-ı Veli Hz. Mevlana’nın baş aşçısıdır. Aynı zamanda dervişlik eğitiminin başındaki kişidir. Gerek mutfakta, gerek eğitimde Ateşbaz-ı Veli’nin Mevleviliğe bağlı kuralları geçerlidir.
Ateşbaz-ı Veli 13. Yüzyılda adına anıt mezar yaptırılan ilk aşçıdır.
– Mevlevi mutfağında tuzun yeri nedir?
– Sadece Mevlevi Mutfağı’nda değil, yemek ve mutfak konusunun olduğu her yerde tuz kutsaldır, önemlidir. Gelenekte aşçılar birbirini ziyarete giderken tuz hediye ederlerdi.
– Mevlevi mutfağının Selçuklulara etkileri nelerdir?
– Dönem mutfağı olarak hemen hemen aynıdır. Ancak dergâhta halk mutfağından daha seçkin bir mutfak görülmektedir. Şüphesiz geçişler olmuştur, diyebiliriz.
– Mevlevi yemeklerinden günümüze kadar gelen yemekler nelerdir? Benim ilçem Ardanuç’ta da tutmaç ve herise çorbası yapılmakta? ( Eski yemeklerde rastlamıştım.)
– Mevlevi Mutfağı kitabımda geniş bir şekilde görülebilir. Doğrudur, bu iki yemeğe Anadolu’nun çoğu yerinde rastlanmaktadır. Orta Asya kökenli tutmaç ve herise Selçuklularda dergâhta yapılan bir çorbadır.
– Yemek kültürü açısından Selçuklu mutfağının Osmanlı mutfağına etkileri nelerdir?
– Selçuklular kendilerinden sonra gelen birçok medeniyete mülki, idari, askerî etkiler aktarmışlardır; mutfak da onlardan biridir. Selçuklu geleneğinin Osmanlı mutfağında yemeklerden sofra düzenlerine kadar sayısız etkileri görülmektedir.
– Teşekkür ederim. Söylemek istediğiniz son bir şey var mı?
– İlginiz için teşekkür ederim. Kültürümüze her durumda sahip çıkmalıyız.
