Erişte

Erişteye ev makarnası da dendiğini biliyordum da dilimize Farsçadan geçtiğini bilmiyordum. Meğer bizim erişte dediğimiz kelime, Farsça eğirmek ve boyamak anlamına gelen “rişten” fiilinden türemiş. Ziya Şükûn Bey’in lügatinde “rişte”, “iplik ve ibrişim teli, dizi” diye tanımlanmış. Rişte’nin anlamları arasında “keten helvası” ve “erişte aşı, erişte çorbası” da var.

Rişte’nin “erişte”ye dönüşmesi anlaşılabilir bir durum. Dilimizde “r” ile başlayan kelime yok ve o harfle başlayan kelimeleri başına bir ünlü ekleyerek söylemek kolayımıza geliyor. Ramazan’a “ıramazan”, receb’e “irecep” diyen vatandaşımız çoktur. “Allah ırahatlık versin!” diyen ebemi “ırahmet”le ansam yeridir.

Oruç kelimesinin de Farsça “ruze”den geldiği söylenir; önce uruze, sonra oruze ve nihayet oruç olduğu tahmin edilebilir.

Oruç ayında erişteyi hatırlayışım boşuna değil. Çocukluk Ramazanlarımın iftar ve sahur sofralarında erişte de eksik olmazdı. Erişte kesmek konu komşunun da katıldığı ve neredeyse bütün bir gün boyu süren bir şenlik gibiydi. Evin kadınları, erişte için çok önceden başlayan bir hazırlığa girişirlerdi. Eriştenin hamuruna katılacak olan yumurtaları biriktirmek gerekirdi. Eriştelik unun içine kararınca tuz, kararınca çırpılmış yumurta, kararınca su katılarak kıvamını buluncaya kadar yoğrulur, sonra hamur dinlenmeye bırakılırdı. Sonra kadın, kız, gelin, kim varsa el birliğiyle o hamurdan kesilmiş bezeleri oklavalarla yufka hâlinde açarlardı. O yufkalar sergilere serilip az çok suyunu çeksin, tepsersin diye bir süre bekletilir yahut sac üzerinde az çok tavlanır, sonra dördü beşi üst üste konup bıçaklarla uzun dilimlere ayrılır, sonra da o dilimler iki üç milimlik şeritler hâlinde kesilirdi. Kesilen erişteler kurutulmak üzere temiz yaygılar üzerine yayılırdı. Bu kurutma işlemi iki üç gün mü sürerdi, daha uzun mu olurdu? Kurutulan eriştenin az biraz kavrulduğu da olurdu sanırım.

Sonraki yıllarda erişte kesme makinesinin çıktığını, o makineyle daha ince bir eriştenin yapıldığını da gördüm. Ama sanki o makinenin bıçakları kadınlarımızın bıçaklarının ürettiği tadı üretemiyordu. Sözün burasında erişte kesen kadınlara yardım eden babaların, dedelerin, oğulların da bulunduğunu söylemezsem haksızlık etmiş olurum.

Çevremde erişte kesme geleneğini sürdüren epeyce aile var. Fakat şehriye dökmek tamamen tarihe karıştı. Arpa şehriye sadece makinelerle üretiliyor artık.